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·配 料:
主料：鲜妒子鱼750克
辅料： 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克；葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克；红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克；
·特 色：一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观；
·操 作:
1)将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片；
2)再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺；
3)取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍；
4)另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部(鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联)待用；
5)虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼；
6)然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边；
7)炒锅内放花生油，中火烧至八成热(约200℃)时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边；
8)两粒红樱桃安放在两个鱼眼上；炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热(约150℃)，放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上；
9)另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成。 |
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