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花菇无黄蛋是长沙市的传统名菜，早在年代，长沙市曲园酒家就以擅作此菜闻名。其时，长沙市特一级厨师蔡海云就在该店事厨。他烹制的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。 花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清冲出，破坏造型。蔡师傅制作此菜的技艺更是炉火纯青，得心应手。
原料
主料：鸡蛋12个。
配料：水发花菇75克，进令菜心100克。 调料：鸡蛋清250克，杂骨汤100克，胡椒粉0.5克酱油10克，味精1克，精盐2.5克，湿淀粉25克，芝麻油2.5克，熟猪油90克。
制法：1、将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端搕一小圆孔，逐个将蛋清倒入1史大碗内，（蛋黄则倒入另一碗内可作他用）。蛋壳的内灌入清水，洗净沥干。用筷子将蛋清搅匀（不要起泡沫），加入熟猪油（25克）、精盐（2克）、味精（0.5克）、鸡清汤（150克）调匀，然后，均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。取大瓷盘1只，上面平铺一歧米饭，将鸡蛋逐个坚立在饭上（圆孔朝上），入笼蒸到上大汽时，将蒸笼揭开一会，降低气压，避免蛋清从圆孔冒出，再加盖蒸3分钟熟后取出，将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋，盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。 2、炒锅内放入熟猪油（15克），烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐（0.5克）炒熟，摆在大瓷盘的周围。将无黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。 3、炒锅涔放入熟钎油（50克），烧至六成热，下花菇煸炒，加入酱油、味精（0.5克）、鸡清汤（100克）烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。 |
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