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·配 料:活鳜鱼…1尾，姜末…5克，香菜…10克，白胡椒粉…2.5克，鸡汤…1000克，熟猪油…50克，葱…10克，醋…50克，绍酒…10克，味精…2.5克，姜汁…5克，芝麻油…10克，精盐…3.5克
·特 色：
1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹?quot;醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。
2.制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。
3.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。(HaoChi123.com)
·操 作:
1.将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。
2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
注意：
1.普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼上腥味大，最好不用。
2.北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。 |
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