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| 凤凰鱼翅[图] |
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菜系：
鲁菜
来源：昆山餐饮网 发布日期：2008/8/25 浏览：540次 |
| ·图 片： |
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| ·配 料: |
冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。净冬笋30克。
葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克。HaoChi123.com) |
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| ·特 色： |
选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。(HaoChi123.com) |
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| ·操 作: |
将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。 | |
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