·配 料:肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。 糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。 ·操 作: 1、母鸡宰杀洗净后，整料出骨。 2、洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。 3、鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。 4、莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。 5、金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。 6、然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。 7、取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。 8、配椒盐碟上席。
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