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豆瓣卿鱼[图]
菜系： 川菜   来源：昆山餐饮网   发布日期：2008/8/25   浏览：681次
·图　　片：
·配　　料: 鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。
郸县豆瓣20克、料酒10克，盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克，素油500克、淀粉，15克。
·特　　色： 色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸；肉质细嫩。(HaoChi123.com)
·操　　作: 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后，在鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒、盐腌渍。郸县豆瓣剁细。姜、蒜切丝，葱切细花。炒锅置旺火上。下油烧热（约2000℃），放入鲫鱼稍炸即捞起。锅内留油约75克，下郸县豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时，放入鲫鱼；鱼汤、酱油、盐、白糖，移小火烧至鱼熟入味时，将鱼捞出摆于盘中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推转，撒上葱花起锅。淋于鱼上即成。
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