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开封传统名菜

来源：洛阳美食网发布日期：2008/8/8 浏览：569

鲤鱼焙面
鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。 “糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。 “焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。 1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。将二者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

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套四宝
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。 “套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。

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清汤东坡肉
清汤东坡肉是古城开封的名菜之一，相传，大文学家苏东坡喜食鲜笋，称竹笋为“玉板和尚”，称赞烧笋是“惮悦味”，又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，他赋诗一首：“无竹（笋）令人肥，无肉令人瘦；不肥又不瘦；竹笋加猪肉。”故而竹笋加猪肉的制作方法不胫而走，在骚人墨客中流传开来，并以“东坡肉”冠其名，渐传至民间，历久不衰。清汤东坡肉的制作方法是：把猪肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一（以除去鬃毛气味），切成长方块，与冬笋片，冬菇片错茬摆入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特点是：汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。

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白扒豆腐
豆腐俗称“软玉”、“脂酥”，属高蛋白食品。其味甘性凉、清热解毒。豆腐再我国创始于汉代炼丹家刘安。刘安为汉高祖刘邦的孙子，为求长生不老，找了一伙人在淮南八公山为他炼丹，并取料黄豆，经多次实验，丹皮炼出来，却点成了豆腐，此地也成为豆腐的发祥地。我国的几届豆腐文化节都在淮南举行。元代则有“磨砻流玉乳，煎煮皆清泉，色比土酥净，香逾石髓坚”之诗句，赞誉豆腐色泽似玉，香味悠长；清代进士袁牧称“豆腐入味远胜燕窝”。今之白扒豆腐，若是袁牧在世定会作诗称之。

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宋城御猫
相传，北宋年间著名剑侠展昭，不但武艺高强，而且忠君爱国，为民初害，被钦封为“御猫”。烹调师刘金根据此掌故，精心构思，细致选料，精工处理，运用精巧的造型艺术，使“宋城御猫”的高雅形象跃然盘中，给人以出神入画、优美和谐的艺术感染力，宜作为高档宴席的大件冷拼。

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瓜盅哈什蚂油
哈什蚂油又称田鸡油、蛤蚂油，具有较高的营养和保健、食疗价值，历来被称为高级滋补佳品。《金峨山房药录》中曾把它称为治“五弱”之神丹。中医认为其性平、味甘腥，具有补肾益精、润肺养阴的功效。甘哈什蚂油使用前须先经水泡，泡发后体积可增大10~15倍，享制时宜用氽、烩、炖、煨、蒸等技法，火力不宜太强。瓜盅哈什蚂油是由特级烹调师陈伟在传统制作工艺上加以创新改进而成，即将制好的哈什蚂油盛在雕刻精美的香瓜盅里，成为一道甜品佳馔。

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