初秋美食

初秋美食

　　中秋一过，不知不觉已进入初秋，又到了调理身体、品尝美食的好季节，各酒家食肆也适时地推出了系列特色佳肴，让为食的你赏心悦目，胃口大开。

　　粥底火锅

粥底火锅

　　这个秋天发现，粥成了锅底老大，在区庄立交附近新开的“湘粤香伴”，以招牌的香伴粥做火锅底，入口有特别的香味。

　　其实，以粥做锅底的顺德毋米粥，早已名声在外，不少人还专程到顺德品尝。毋米粥杀到广州天河北后，吸引许多厨房佬来试，揭开了广州米粥锅底序幕。毋米粥不见米粒，却有稠度，缺点是大火极易糊底。中山二路的粥水坊，粥底有米有水，类似潮汕砂锅粥，清淡得来也别有滋味，不过这种粥底涮海鲜至正，涮蔬菜和菌类就寡寡地。

　　而香伴粥却有它的秘诀。其一是油盐米香伴粥属毋米粥一派，但粥有奇香，据说熬粥的米是选用几种米混在一起捶碎，用油盐拌匀，有的米香，有的米粘，有的米幼滑，以顺峰山上的泉水精心熬出的上汤底熬粥，熬出来的粥底绵软和细滑香味浓郁。其二是河鲜香伴粥的配料以河鲜为主，少了海鲜的海水咸味干扰，也同样鲜甜可口。以姜丝、辣椒圈、蒜头和芥末油调和在一起的蘸料，也能更好地将各种河鲜的鲜味吊出来。粥随料而生味，同样粥料也由于粥水的滋润、温炖帮助，把河鲜的味道借粥水而上升一个味觉享受层次。打粥底火锅，还可以品尝锅气十足的顺德小菜，十分过瘾。

　　 美食秘笈

　　想吃餐完美的香粥火锅，应先放河鲜，再打肉类，最后倒进菜心粒，喝粥。

　　下料之前，先喝碗净粥，粥的稠度刚好，介于毋米粥的粘稠，和粥水坊的清淡之间，不见米粒，却保持了一定稠度。大火烧开，也不会糊了锅底，热粥稍冷还能看到薄薄的一层粥皮。

　　吃这种涮锅的防糊秘方，就是先用空锅略加热，用姜擦一层，再放米汤，小心控制火候，就能避免粘锅了。

　　韩式参鸡汤

韩式参鸡汤

　　韩国人向来对人参异常热爱，这看来是奢侈品的东西，一般只用于补身。而韩国人却大量用于日常的菜肴中。近几年，随着韩剧的热播，韩风大盛，于是韩国菜便在广州走俏起来。除了韩式料理店越开越多，还催生了参鸡汤专门店。近日，五羊新城新开一家参鸡汤专门店，刚好可以迎合广州人秋冬进补的习惯。

　　跟一般料理店不同，这家参鸡汤专门店的菜牌花样不多，没有烤肉，没有寿司，只以各式参鸡汤做主打，从48元到688元不等。不同的价位有不同的分量和材料，如果要一尝最贵的特制龙凤汤，还必须提前预约。据韩籍老板介绍说，虽然菜式不多，但却可集中精力将参鸡汤做到更好。

　　对于以前没有吃过参鸡汤的顾客，厨师会推荐品尝“药参鸡汤”，这是最基本的菜式，也是用鸡肉与人参合理调制而成的，完全没有鸡油，吃起来没有油腻感，符合广州人的饮食习惯。老板还透露了一点制作诀窍，即选用口感上好的童子鸡，从尾部挤出内脏、洗净，再塞进糯米、红枣、栗子等原材料，保持鸡身的完整不破裂，在汤中加入人参、黄芪、川弓、大蒜等配料后长时间炖煮至熟。炖汤的容器是韩国典型的石锅，上桌之后热气腾腾，肉香扑鼻，可根据个人口味边吃肉边加盐、胡椒粉和辣酱，而且还必须将肉汤喝完，要不就浪费了整锅汤的精华。

　　另一种排骨火锅也是非常特别的，大概适合2~3人食用，先喝汤吃肉，等吃到差不多，厨师就将剩余的汤当场做一个石锅拌饭，这样有饭又有汤，更加实惠。只是太受食客欢迎，而厨师熬汤又必须花费时间，因此时有缺货的情况经常发生。

　　虽说参鸡汤专门店菜式比较简单，但却都少不了各种地道小菜做点缀，泡菜、萝卜、海带丝、花生等都是免费供应的，只要顾客喜欢，可以随便吃。厨师还有一拿手好菜—————韩式黄金鸡，其实也就是炸鸡。但这种炸鸡不一般，先是用中药汤煮过，再用葵花籽油炸。鸡皮甘香松脆，最适合下酒。

　　洛阳水席

洛阳水席

　　“洛阳水席”距今有1000多年的历史。据说，隋唐时期的僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，以款待颇有地位的施主。王公贵族食腻了鸡、鸭、鱼肉、山珍海味，对于素食，倍觉新鲜。于是，素食和制作方法被引入了宫中，并经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫筵和官场的大雅之堂。随后，素食荤做的汤菜又被搬到民间的筵席上，也就是天下第一宴“洛阳水席”。如今在先烈中路的河南老家就可尝到。

　　水席全席共24道菜，包括8个花拼，4个大件，8个中件，4个压桌菜。节前餐厅主要推出的是水席中的10道菜，各菜都进行了部分改良，以接近大众口味，但却保持了最传统的部分。

　　据介绍，“水席”有两层含义，一是全部热菜全有汤———汤汤水水；二是热菜吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。有人说这洛阳水席的汤，就像一段徐缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……吃了之后特别爽快。喝完热汤，接着品凉菜，一道荆芥拌黄瓜可让南方人开了眼界。荆芥本是中药，北方人自家都种，味道独特。南阳黄牛肉也是凉菜，肉质比水牛肉显得更嫩，在店家介绍下，用河南著名的烧饼夹上肉片一起品尝，于是整盘牛肉就见底了。