花生汤、蚝仔煎、沙茶面……如果你去厦门旅游，有经验的朋友们总要提醒你：这些小吃不可不吃。不过，如果你对厦门只落下个“小吃很丰富”的印象，到酒楼点菜时却不知所措，那就损失大了。其实以厦门为代表的闽南菜，隶属于八大菜式里的福建菜，菜式清鲜香脆，注重调汤，口味清淡，酸甜适宜，值得一试！
据载，厦门是近百年来发展起来的港口，菜式风味在历史上以泉州菜和漳州菜为主体 ，还兼收了粤菜和西餐的风味。从上个世纪70年代初开始，大批年轻的厦门厨师游走列国，大量地吸取了西菜的精华，于是，厦门菜在原闽南菜的“清鲜香脆”的主旋律上，有了更多的开拓与创新，一跃成为闽南菜的代表。如传统菜“加力鱼(闽南冬季盛产的一种海鲜)火工白菜”，过去是以加力鱼头和大白菜先大火后慢火地将其焖熟，如今是以大白菜将加力鱼肉包起来，投入事先调制的鱼骨高汤中，再装进小瓷盅里，大火蒸透后上席，更显风味。
因为闽南菜以善制山珍海味著称，口味清淡，所以有人说，它与
粤菜颇有异曲同工之妙。实际上，闽南菜在调汤估味方面自成特色，常用糖、醋、酱等调味，几乎每款菜肴都会搭配两三款酱料，让食客一次品尝到不同的风味。它注重汤料的烹制，以清鲜、醇和、荤香为特色，有“一汤十变”的美誉。
桑拿大虾属于新派做法
这阵子，广州受台风影响，骤晴骤雨的，有了海岛一样的气息，不由得令人怀念起在厦门度假的那些休闲日子和那海鲜的美味。城中有星级宾馆里的食肆，趁此夏末推出二三十道闽南菜肴，据宾馆方介绍，这次专程邀请来自厦门的“2004年度中国最受瞩目青年厨师”林闽斌师傅主理，为保证菜肴的原汁原味，菜肴里的海产原料大都从厦门附近海域空运而来，就连酱油、麻油、五香粉、高粱酒等看似普通的调味料都是当地特制的。以下介绍的这些闽南菜肴，从现在开始到月底都可以吃得到。
最过瘾的是，饭后可以玩一玩闽南中秋节特有的“博状元”游戏。游戏规则以古时进士制度为蓝本、以骰子为道具，摇得四点的个数越多越好，一个为“秀才”、两个是“举人”、三个是“榜眼”、四个是“状元”……
·大厨好介绍·
煲仔五味薄饼
厦门人过春节必上席的美馔，起源于泉州的传统美食“嫩饼菜”，是一款大家围坐一起自包自吃的菜，寓意全家美满团圆。此菜光是馅料就很不简单，包含有胡萝卜、高丽菜、鲜虾仁、肉丝、海蛎、荷兰豆丝等十数种原料。吃时先将春卷皮张开，抹上甜辣椒酱，依次撒上炒得香酥的海苔、“贡糖”(古时进贡给皇帝的花生酥)、肉松、芫荽等配料，再夹上十数种原料切丝煮熟的煲仔菜，包成卷状，个中味道何止五种？酸、甜、辣、咸、鲜五味兼备的大卷，吃起来只有一个字：香。
煲仔五味薄饼
金门姜母鸭
这是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地的老姜母以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红，无皮下脂肪，味道香醇，口感清爽，据闻还有消脂去滞的食疗效果。师傅则说，做这道菜费时很长，正番鸭胸肉很厚，幸而没什么膻味，用高粱酒专调的汤汁腌制，起码一整天才入味。
金门姜母鸭
苦螺汤
苦螺，闽南地区特有的海产，在广州很少有机会吃到。苦螺虽然个头小，身价也不高，味如凉瓜，却仍然抑制不了人们品尝它的兴趣。这“海里的凉瓜”有凉瓜所没有的海鲜鲜味，白灼的时候清爽，熬成汤羹的时候甘甜，味道奇特。
苦螺汤
姜丝插老蛏
蛏子在广州相当常见，手指头大的鲜肉，打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳布满花线、个头大了一倍之后，我们竟然认不出来了。了解之后才知道，在厦门吃蛏子分两个季节：“一月吃小蛏，七月吃老蛏”，小蛏跟我们常见的分别不大，而老蛏则要蓄养两年再吃，贝壳上的“花纹”有如它们的年轮，标示着它们的资历。因为肉质肥美，以姜丝、葱花清蒸，即可得其鲜味，当地人为了不浪费，还会用剩下的汤汁蒸水蛋，与龙虾之下铺面线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉，
厨师建议胃寒的人不宜多吃。
姜丝插老蛏
土笋冻
笋子怎么也能结成冻？此“笋”非彼“笋”，土笋是生长在海滩泥沙中的一种软体小动物，因形似“小笋”而得名。它含有丰富的胶质，经过熬煮后所含的胶质溶入水中,冷却后即成冻,外观晶莹润泽,宛如白玉，口感清脆、味美甘甜,如果佐以萝卜酸、芫荽芥辣酱或美极鲜味汁，吃起来更加鲜嫩爽口。师傅介绍说，这道菜对降火消炎颇有疗效，是当地宴会的必备小食。
宴会必备的土笋冻
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