北京小吃如今越来越少了，就连灌肠这么大众化的老北京小吃，做的人也不太多。现在有很多小吃点也卖灌肠，但味道能让人恭维的的确不多。丰年灌肠50多年以来一直专营灌肠这一种小吃，吃的人却出奇地多。

纯白薯淀粉做成的灌肠不仅味道好，而且卖相很不错，颜色淡雅能勾起食欲。

　　很多好这口儿的老北京人都说：“要吃正宗的灌肠，还得来这”，附近的老人也说：“打小爱吃，现在还爱吃。”可见，它的魅力很不一般。

　　吃服务的别来这里

　　丰年灌肠就在著名的隆福寺街上，东四明星电影院的斜对面(往西斜)。店的外表不怎么好看，不像其他老字号有名人题的匾，只有一块大大的掉色的红色招牌，上面印着“丰年灌肠”四个大字。店里也多年没有装修，但这些都无法抹杀灌肠的美味。

　　灌肠店开在这里已经有50多年了，前面60多平方米的店面，只摆了十张桌子。

　　门口有个柜台，负责收钱和卖生灌肠。要去店里吃灌肠，得先在门口的柜台交钱，再去厨房的窗口，看师傅现场煎一小碟灌肠，自己拿到空位置上去，浇一勺桌子上的蒜汁，用牙签扎着吃，这可是地道的“自助”餐。这种方式也许在外面吃惯服务的人会不习惯，但真正的老北京才了解“丰年”的与众不同。

　　有一位北京朋友很夸张地跟外地朋友形容：“这里是三流的服务、二流的用餐环境加上一流的产品，如果想当上帝，享受好的服务最好不要来这里。”老北京人来这里吃灌肠儿，除了吃到最地道的灌肠，还能找回儿时的记忆。

　　色、香、味、料都不同

　　虽然在北京的其他地方也吃过灌肠，但到丰年以后才知道，为什么那么多北京朋友都推崇这个店里的灌肠。

　　看着后厨师傅煎出来的灌肠，似乎与别的地方没什么区别，但细细观察后发现形状大不相同。以前吃的灌肠每一块都薄厚均匀，大小也差不多。而这里的灌肠切得非常不规则，同一块灌肠上有薄有厚，四周薄的地方颜色发白，中间厚的地方颜色较暗。

　　在吃过的灌肠里面，这里颜色似乎更加淡一些，以白色为主，以前见过的不是发黄就是发黑。不蘸蒜汁咬一块在口中，口感也大不相同。以前吃的薄厚均匀的同一锅出来的灌肠如果煎过了就显得硬，不好嚼；如果煎得较嫩就很软。而丰年的灌肠薄的边和厚的地方外壳很脆，里边软软嫩嫩的，很有弹性。

　　吃灌肠时，习惯问老板灌肠是用什么做出来的。有的回答是荞麦、有的说是红薯粉，有的说是绿豆粉，还有人说很多种粉掺在一起，始终对灌肠的原料没有定论。

　　丰年店的经理杨凤岐告诉记者，这里的灌肠是纯白薯淀粉制成的，属于老北京正宗的灌肠。

　　-灌肠历史

　　真正的灌肠已经消失了

　　早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”等诗句，说明了灌肠在明朝开始流传。老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”清末民国初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。后门桥一带的复兴居算是老字号，距今有200年左右历史。因其灌肠煎得地道，人们管它叫“北京灌肠铺”，1917年才取名复兴居。

　　1927年在复兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺，对制法加以改进，除用红曲水调制面糊，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，油煎，更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌肠才是真正的灌肠，但现在已经找不到了。

　　另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠，或者叫煎粉灌肠，但由于前一种已经消失，灌肠这名字就被纯淀粉独享了。

　　-食客发言

　　灌肠好吃但受不了蒜味儿

　　钱悦(女，27岁，外语教师)

　　刚到北京的时候，跟着北京朋友去尝老北京的小吃。他带我吃的第一样就是丰年“灌肠”。这个名字曾经吓退了很多外地姑娘，我当时也是。但看到四周的人吃得头都不带抬的，我就想，试试吧，不好吃以后再也不吃了。

　　朋友把盐水蒜汁浇在冒着油泡的灌肠切片上，自己先吃了一块，我看着灰色的灌肠，心一横咬了一口，还不错，脆香脆香的，带着蒜汁的辣味，第一次就把一小盘吃光了。后来我也成了这个店的常客，有外地朋友来北京我就带他们品尝。

　　我最不喜欢的地方是，吃过灌肠以后满嘴都是大蒜味儿，吃口香糖也很难压下去，都不好意思跟别人讲话。

　　所以我都是周末来吃，要不上课的时候满嘴大蒜味对着学生讲课太难堪了。

　　-同类搜索

　　德华居

　　炸灌肠5元/份，这里的灌肠由荞麦制成，颜色很黑，视觉形象不是很好，但口感不错。夹一片蘸点蒜汁放进口中，灌肠外焦内软，后味有点甜甜的，和着蒜汁的咸辣味。

　　地址：鼓楼湾55号

　　刘家大院

　　用红薯粉和玉米粉制后上锅蒸熟，然后切片，用猪网油煎出来的，味道比较香酥，蘸蒜汁吃。

　　地址：蒋家大院胡同8号刘家大院食府

　　隆福寺小吃店

　　这里的灌肠外焦里嫩，浇上蒜汁更是鲜美可口。

　　地址：东四北大街隆福寺

　　-做工揭秘

　　改变外形全是为了食客的健康

　　10斤白薯出1斤淀粉

　　丰年的灌肠3.5元/份。

　　灌肠这种小吃一直是大众化小吃，很便宜。但听杨经理说出“10斤白薯才出1斤灌肠淀粉”的时候，还是让人吃了一惊。

　　店里的灌肠全都是店员自己做的，每天要用300斤至500斤淀粉。据介绍，白薯淀粉要用开水冲制，做成长条状，然后上屉蒸两个小时才好。晾凉后的灌肠用刀削成不规则的小块，放火上用素油煎成即可。

　　柜台里每天还有生灌肠出售，每斤4元，顾客可以买回去自己做着吃。杨经理特别指出自己做时一定要切成中间厚两边薄的形状，最好是用刀削，等油烧热后，把灌肠往锅里一放，一两分钟后即可出锅。

　　切记不可把灌肠翻来翻去地煎，否则做出来的灌肠很硬，不好吃。

　　而在做蒜汁的时候，最好用捣蒜的盅捣碎，直到汁都出来，然后加点盐，加点凉白开即可。

　　为食客的健康变油、变色

　　听说老北京人以前吃灌肠都是用猪油煎出来的，为什么这里用的是素油？杨经理告诉我们，以前生活水平不高，油也少，老百姓就会用猪板油作为食用油。但猪油的胆固醇含量很高，属于不健康食品。

　　现在生活水平提高了，大家都食用素油，所以灌肠也跟着改进，应人们对健康的要求用了素油。

　　另外一点让我们好奇的是，以前介绍老北京灌肠的照片中，灌肠都是红色的，为什么现在都见不到了。杨经理说这是因为以前的灌肠为了逼真好看，都加入了食用色素，其实对身体一点都不好。现在对食品卫生要求严格，所以所有的灌肠里都没有了颜色。(文/付娟 图/周晓东)