“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，来到赣州人最多的聚居地——赣州，你一定会被风味万千的赣州菜所深深吸引；不少阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的赣州美食。一位九十高龄的海外老华侨曾动情地说，尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家乡的农家菜好！如今在中国的许多大城市，不难发现赣州菜的“身影”，即便在海外不少中餐馆里，红焖肉、清水鲩丸、酿豆腐、盐焗鸡等赣州菜也颇受青睐……

赣州饮食文化根在中原

　　赣州的起源存在多种说法，主要的有赣州中原说和赣州混血说。赣州中原说认为赣州主体构成为来自中原的移民，而赣州土著说则认为“赣州共同体，是南迁汉人与闽粤赣三角地区的古越族移民混化以后产生的共同体，其主体是生活在这片土地上的古越族人民，而不是少数流落于这一地区的中原人”。从两宋开始，中原汉民大举南迁，经赣南、闽西到达赣州，最终形成相对成熟的、具有很强稳定性的赣州民系。此后，赣州人又以赣州为基地，大量外迁到全国乃至世界各地。“赣州三州”为 嘉应州、赣州、汀州。

　　在客都赣州，常见的赣州美食可分为赣州菜肴和赣州小吃两大类，赣州菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。赣州菜肴风味的形成跟赣州民系的形成是分不开的，就像赣州话保留着中州古韵一样，赣州赣州菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。

　　赣州人在历尽艰难险阻后，成片聚居于粤东山区。由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此赣州赣州菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，赣州菜慢慢地自成一家。

　　赣州的赣州菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与赣州赣州先民的生活环境大有关系。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次是赣州赣州人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分；再次是山区草木多，养成了赣州人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。赣州菜的形成特点反映赣州人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。

　　赣州赣州菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特色的要数遍布各县（市、区）的赣州小吃。赣州小吃是赣州饮食的另一部分，是赣州人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。如正月元宵节赣州人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆头。赣州人的主食是稻米，糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄，把酵粉放入粄浆里蒸，粄面隆起而分裂，意为“笑”，是发财致富的好征兆；再如清明节用艾草做成的艾粄。

　　走出围龙的赣州赣州菜

　　近年来，随着赣州人的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少赣州传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。

　　传统赣州赣州菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。与广州菜相比，赣州菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什么肉就什么味。

　　社会在不断变革，赣州赣州菜也在不断创新，近年来逐渐形成了“原汁原味，可口可心”的几个优点：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味；四是膳食讲究养生保健的效用，多用民间中草药材入菜，用于调理阴阳，清降补泻。时至今日，赣州菜的创新不外乎体现在三方面：一是从蒸、炖、煲、酿等传统赣州烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料；三是由过去外形古朴、花色简单到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有这些，都说明了赣州赣州菜在不断地博采众长、推陈出新。

　　让赣州菜成为客都名片

　　今年9月24日，赣州市首届赣州菜“双十佳”大赛由广东省烹饪协会选派的国家级评委现场评出我市赣州菜传统“十佳”和赣州菜创新菜“十佳”。本次大赛开创了赣州赣州饮食文化的风气之先，对推动我市旅游饮食产业发展和创建“中国优秀旅游城市”活动起到了深远影响。

　　近年来我市不少旅游企业也在巧用赣州菜精心打造特色旅游品牌，以饮食文化带动旅游产业发展。如雁南飞茶田度假村围龙大酒店近年来推出备受游客称道的一系列赣州菜肴和赣州风味小吃；雁鸣湖旅游度假村则以南药为原料，开发出20多个药膳汤类品种；大埔县委、县政府在弘扬地方饮食文化方面先行一步，今年已建成开业一条高标准的同仁路美食一条街；赣州市星园酒店近年来则以建筑精妙绝伦的大型赣州围龙屋承德楼为依托，精心打造出“吃一天赣州菜，做一天赣州人，过一天赣州生活”的赣州饮食文化特色品牌，吸引了众多海外华人华侨和珠三角游客。

　　但我们也应清醒地看到，目前赣州赣州菜对传统继承不足，一些传统古老的赣州菜肴和赣州小食烹饪方法逐渐失传，而在创新方面则有舍本逐末、盲目模仿别的菜系流派的倾向；另外，赣州赣州菜在品牌的包装宣传方面远不如广州菜和潮州菜，在产业化、现代化、大众化的经营程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。

　　赣州菜是赣州打造“世界客都，文化赣州”宏伟目标的一个重要载体，把赣州饮食文化弘扬光大，赣州有着得天独厚的条件。目前赣州市委、市政府和相关职能部门正准备在成立全市烹饪行业协会、坚持举办类似“名店、名厨、名菜肴、名小吃”为内容的旅游美食节、申请创建“中国赣州菜之乡”等方面积极搭建平台，为赣州赣州旅游饮食产业走向一个新的高度而不懈努力。

　　闽西赣州美食之都：长汀

　　福建省长汀县是海外闻名的赣州首府，是历史上赣州人聚居最具有代表性的城市。每年都有大批港、澳、台及东南亚各地的赣州人返汀寻根问祖，举行世界客属公祭赣州母亲河大典。

　　汀州美食更是中外闻名，素有“吃在长汀”的美誉，2004年，长汀被命名为“中国赣州菜之乡”“福建美食名城”。长汀菜最重要的一个特色，就是菜肴的“原汁原味”非常突出。烹饪是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少用。食品色素历来不用。菜谱中的蒸、炖、酿、焖、煮的菜肴特别多。炖牛腩、精蒸白鳗、甲鱼游江、炖鱼肚、精炖鱼、蒸全鱼、清汤田鸡、清蒸鸳鸯鸽、双燕迎春等等，这些菜都具有独特的长汀山珍赣州风味，“长汀豆腐干”居汀州八大干之首，有一千多年历史，驰名中外，曾经与长汀柿饼红糖同为历代贡品。长汀河田鸡是中国五大名鸡之一。“白斩河田鸡”历来被列为长汀菜之首。1986年获得福建省省颁“地方特殊风味菜点”称号。“麒麟脱胎”，又名“猪肚包狗仔”，也是长汀名菜之一。获福建省“优质菜点”称号。长汀菜先后获省、市佳肴奖达10余项。盛世逢时，当您对长汀这座美丽的古城留连忘返之时，谁人能不被这里的美味佳肴深深陶醉！

赣州美食分布：

　　梅城：盐局系列（鸡、鸡翅、鸡爪、鸭爪等）；肉丸系列（猪肉丸、牛肉丸）；炸芋丝、炸南瓜丝、仙人粄、酿豆腐

　　梅县：沙田柚（金柚）及系列产品、菜干、赣州娘酒、松源麦芽糖、丙村开锅蒸丸

　　长汀：汀州酒娘、冬瓜甑、白斩河田鸡、芋子饺、泡猪腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、长汀米粉

　　兴宁：单丛茶、桂圆（干）

　　平远：柿饼、萝卜苗茶

　　蕉岭：绿茶、白渡思乡牛肉干

　　大埔：香豆干、腐竹

　　丰顺：姜糖

　　五华：长乐烧酒