首席记者 李爱平

　　30年来的变化，最让老百姓感觉真切的也就是菜篮子、米袋子。回望呼和浩特30年的餐饮史，大致可以较为全面地勾勒这个城市的雍容与大度。

　　跌宕起伏的餐饮往事，轮番上演的精彩版本。记者试图找寻这个城市过去、现在乃至未来的餐饮业坐标。

　　我的口袋有三十三块

　　在没有结束粮票供应前，填饱肚子成为很多市民的物质生活写照，饭馆就餐只是电视里才能出现的镜头。从1984年后，餐饮业开始起步，一批受惠于改革开放春风的“富人”开了“大吃大喝”的先例。当时进饭馆就餐被称之为“下馆子”，言外之意，能够下起馆子的人绝非工薪阶层。

　　作为先富起来的人，李世荣将1984年的第一次下饭馆经历视为人生中值得纪念的大事。

　　当时，在呼和浩特火车站附近有一家名为“锡林饭店”的馆子，生意日隆。李世荣的第一次下馆子便是在这里。落座后，李世荣与一朋友仅花33元左右，就点了将近十个菜。什么过油肉、鱼香肉丝、干炸里脊……李世荣与朋友不仅大饱眼福更是大饱口福。

　　同样的经历亦出现在政府招待的餐桌上。一位领导接受记者采访时说，在当时能够吃上炒鸡蛋、鱼香肉丝已经是很奢侈的事，而更多的市民是没有机会享受上述“待遇”的。

　　锡林饭店是那个年代餐饮业的缩影，当时稍有名气的饭店还有“天香饭店”、“青城饭店”，以及很多人记忆较深的“二食堂”。而距离普通百姓比较近的是一家专营“稍麦”的饭馆，此家饭馆位于内蒙古医院附近，李世荣用了“排长队”三字形容当时的红火。

　　事实上在当时的那个年代，呼市还出现了不少风味小吃，如羊杂碎、焙子等。“不过，这些小吃仅仅是早点，一直无法登上大雅之堂”，有人这样认为。

　　小莜面大革命

　　上世纪80年代后期，一个名叫张洲的年轻人在光明路开了一家莜面馆。生意红火，客流量的骤增让老板张洲每晚清点账目时充满兴奋。不久，这家没有挂任何牌子的莜面饭馆，渐为呼市居民熟知。即便一些兜里没有多少钱的普通市民亦将能去该家饭馆就餐作为谈资。

　　此情形下，老板张洲开始了扩张。一番运作之下，有了如今的天府园饭店，其独特的风格让该家饭店在整个80年代风光无限。

　　受张洲影响，将莜面制作成食品沿街叫卖的一些进城务工农民成为呼市的一道独特景观。而在此后，一些有前瞻眼光的商家纷纷开始将莜面运作成主流餐饮，并逐渐成为内蒙古餐饮的金字招牌。贾国龙是当时的一个代表，据新闻媒体记载，贾本人应是将莜面餐饮做到区外的第一人，其所开的西贝饭店更是在日后成为了莜面与海鲜合璧的名店。而在呼和浩特本地区一批与莜面相关的饭店诸如兰山莜面、半亩地莜面大王等亦成呼市人宴请宾朋的好去处之一。

　　即将迎来90年代的时候，一批星级酒店渐渐接受了土特产莜面的独特魅力。一位对餐饮界有着深度了解的王姓人士说，目前在呼市的饭店业当中几乎每家饭店均有凉拌莜面。在他看来，没有凉拌莜面的饭馆大致是不完善的。

　　餐饮业的商业旅途

　　真正令业界发生变化的是90年代，这10年中造就了很多餐饮业大鳄。

　　当时的呼市餐饮业几乎在一夜之间开始了巨变。业界所熟知的呼和浩特宾馆与呼市满都拉宾馆等星级酒店让许多人在就餐时更多体会到服务的精神享受，彬彬有礼的服务员、宽阔的就餐环境，让人有种本能的消费欲望。就在此时，不少受惠于改革开放的万元户以及靠着种种机遇突然发迹的富人们，有了到大宾馆消费的冲动。

　　随着商业的逐渐兴旺，上述这些档次稍高的饭店成为了商人们进行商务谈判、企业接待的良好去处。

　　一位赵姓市民回忆，此段时期呼市一些靠卖保健品起家的富人们，几乎成天泡在这些大酒店、宾馆里，除了商讨关于保健品市场的谋略外，这些人将能去上述地点一掷千金，看成人生价值的评判标准之一。

　　整个90年代，在餐饮界颇出风头的人士中，王莉应为其一，这个来自河套大地的女人，用其在当地的巴盟烩菜经营思路，来到首府进行复制。几年下来，经营街边小摊饭店的王莉新开了一家看起来装修还算不错的中档饭店。这样的故事在业界一时传为美谈。

　　与王莉饭店相对应的特色饭店，还有一家名为王记饺子楼，据坊间“记录”，这家老字号的饭店在整个90年代生意异常火爆。多年以后，许多市民们想起王记饺子楼还会发出如下慨叹：“这里的饺子很有味道，有许多种类给你选择，饺子馅拌得很不错，价格合理，适合大众消费。”当然不能忘记的饭店还应有老字号饭店“麦香村”，这家以稍美为特色的饭馆，亦在此个时代扮演重要角色。

　　90年代后期，一家名为大鱼头的饭店出现在繁华地带长乐宫附近。开业之初，这里最早开创了席间进行歌舞演唱的先河，一时间客人纷纷云集此处，既为品尝独具一格的鱼头，亦为免费观赏歌舞。不过，此家饭店最终经营不善，退出历史舞台，而关于鱼头老板的种种传闻亦为这个城市的餐饮业增添了多种版本。

　　餐饮业百家争鸣

　　回溯呼市餐饮业的30年往事，难免挂一漏万。然而，一些重要的事件以及重要餐饮品牌却必须提及。

　　新世纪的钟声敲响的那一瞬间，呼市餐饮业的发展可用“忽如一夜春风来，千家万家酒店开”来形容。内蒙古餐饮与饭店行业协会的郭海旺用了“开关”一词，在他看来，呼和浩特地区尽管餐饮业表面一片繁荣，然而真正能够度过寒冬的酒店却并不多。

　　这个时代产生了更多的餐饮英雄，小肥羊的掌舵人张钢，在包头建好根据地后迅速移师异地。小肥羊落户呼和浩特后，一时间吃火锅、吃小肥羊的火锅成为多数人士就餐的首选，而在此后的新闻媒体记录中，关于小肥羊与张钢的报道亦越来越丰富。

　　时至今日，几乎所有生活在呼和浩特的市民均对小肥羊有所耳闻。也许是受小肥羊成功运作的影响，与火锅相关的饭店如雨后春笋般潜滋疯长，大不同火锅店、小尾羊火锅店、草原兴发火锅店、福成肥牛火锅店……人们已经忘却了北京老式铜火锅的感受，纷纷开始品尝另外感觉的火锅。这个时候很多人对鸳鸯、清汤等词汇熟悉起来。

　　当时，蒙餐的迅速崛起亦成为呼和浩特的独特景观。草原城、蒙古大营，以及目前风头正劲的巴彦德乐海、新乌兰饭店等等，关于蒙餐的餐饮革命没有多少人会说出具体时间，但其独特的蒙古族文化、草原文化加之优美动听的天籁蒙古族长调的伴随，使得远方客人在美酒与哈达之间留连。作为内蒙古的星级酒店之一，内蒙古饭店最早意识到草原文化资源与酒店经营休戚相关，此背景下，内蒙古饭店成为中国首个草原主题酒店，这样的消息很是让新闻媒体疯狂了多日。

　　这是一个开饭店成风的年代，各种菜系纷纷逐鹿市场，颇有你方唱罢我登场的味道。来自广东的粤菜与来自四川的川菜一时间成为呼市人的消费热点。

　　吃海鲜不再是区外城市市民的专利，位于中山路的大天酒店因天时地利人和的优势，最先打出粤菜招牌，一时间很多人在会客时均以到此地就餐为荣。而位于呼市车站东街的四川会馆，更是以其独特的辣风格征服了那些口味较重的市民。此段时间，水煮鱼、毛血旺等菜渐占主流。

　　需要提及的饭店还有一家名为女神的酒店，来自和林的张世斌作为掌舵人在短短几年中，连续开了多家分店，成为大多数工薪阶层请客的首选。

　　这个时代的酒店业也有很多败笔，记者此前关注的旋转餐厅，最终退出公众视野，未能在呼市餐饮界形成新的亮点。

　　-记者手记

　　餐饮企业从业者

　　应学会更好的生存

　　回望呼和浩特餐饮业30年的变化，着实是一个宏大的命题。因为没有太多的记录可以参考，仅仅能够靠着坊间传说以及一些熟悉餐饮市场的人士的讲述试图记录。

　　从1978年至今，在呼和浩特餐饮史上能够占据一席之地的名人事实上并不是很多，他们大都如过江之鲫，在不长的时间里纷纷逃遁至历史的滚滚洪流中，这个时候我们希望能有更多的餐饮企业家学会坚守，在这个纷繁复杂的时代学会更好的生存。

　　2008年，我们能够看到的酒店业的变革，或许与一些经济型酒店、外资酒店的进驻相关，这个时候对于餐饮市场的解读，事实上已经不是如何管理的问题，而是在更先进的管理方式上如何掌握市场主动权。

　　即将于本月19日召开的餐饮业“比武”大赛，或是能提升酒店业的某种契机，而美国经济危机影响下的中国经济，呼市餐饮业如何突围亦应成为考验酒店管理人员的最为重要一环。

　　我们能够想象的是，这样的情况下一些酒店会学会保存实力，但我们更希望的是餐饮企业从业者学会更好的生存。