《业内人曝部分餐饮店潜规则》一文在网上广为流传(10月29日本报第10版转载了此文)。大家除了震撼、愤怒，更多的是疑虑。不少市民致电本报询问：义乌餐饮业卫生状况如何？

现场目击：原料新鲜 菜洗三遍 碗筷消毒

拨浪鼓私家菜馆的厨房设在地下室，有近千平方米。记者进去时，正值午饭时间，只见七八十位厨师正埋头在各自岗位忙碌，有炒菜的，有切肉的，有配菜的……细瞧细闻那些肉类、鱼类，色泽新鲜，无丝毫异味。穿过长长的厨房通道，来到水声“哗哗”的洗菜间。记者注意到，这里的每样菜都要洗三道，最后放在竹筐里透水。细看那些洗过的蔬菜，颇为清爽干净。

随后记者来到青口一家名为山家村的酒楼。该酒楼的厨房地面没有积水，柜面桌面也十分干净，生菜熟菜分开存放。仔细检查仓库里和冰柜里的食物，全部在保质期内。炒菜用的食用油和卤制肉类的卤水，也透着鲜亮。

在几家街头小餐饮店暗访时，卫生状况不容乐观。厨房地面不仅有积水，还有菜肴、纸屑，空中偶有几只苍蝇飞舞。不过，看那些菜品原料还是较为新鲜，碗筷和菜洗得也较干净。

资深厨师：义乌餐饮业没有什么潜规则

“洗菜其实就是‘过水’；卤水一年换一次；臭肉，那就爆炒或糖醋……一派无稽之谈，根本没有这回事！”读着《业内人曝部分餐饮店潜规则》一文，厨师长于新华气得满脸通红，手也微微有些发抖。

于新华是金华人，干了18年厨师，前后在10多家宾馆酒店做过，去年初来到义乌拨浪鼓私家菜馆当厨师长。“厨师有自己的职业道德和做人底线。不要说臭鱼、臭肉，只要原材料不新鲜，菜洗得不干净，我就拒绝烧，否则有损自己的名声和技艺。”其实，现在的老板也不会那么傻，拿客人健康当儿戏，要是饮食上出点什么事，还不是砸了自己的生意？

在义乌几家大中酒店当了8年配菜师的陈兵坚决否认“餐饮业潜规则”一说。“我所呆过的几家酒店，厨房规章制度都比较严格。如原料采购，肉类、海鲜类要提供检疫证、合格证；蔬菜一般到农庄、乡村采购；当天采购的原料尽可能当天用完，很少有过夜的。”陈兵表示，配菜师的另一个职责就是检查验收各种原料的标签、保质期，发现不合格或过期的立马退掉。

监管部门：义乌餐饮业卫生状况总体良好

“义乌餐饮业卫生状况总体良好，特别是大中餐饮酒店对厨房管理都比较规范，像采购过期原料、臭肉爆炒等情况不可能发生。”市卫生监察大队相关负责人表示，通过开展“万家餐饮，百日整治”活动和实施厨房管理方法——“五常法”，我市建立了食品卫生监督量化分级管理制度、原料进货索证制度、卫生监督信息公示制度，最大限度地查处无证经营及使用违法食品原料加工食品的行为。目前我市小型餐馆、建筑工地食堂、农家乐旅游餐饮单位的卫生状况也大为改善。

市餐饮宾馆协会秘书长吴清说，义乌大中餐饮酒店，原料供应点大都是固定的，供应商要经过投标、验证资质后方可担当；蔬菜、碗筷清洗也实行一条龙，洗碗机、消毒柜、烘干机一应俱全，甚至于一些小餐饮店也配备了消毒柜。 记者 陈金花