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阳澄湖大闸蟹沪上遭冷遇餐饮市场寒气渐起

来源：洛阳美食网发布日期：2008/11/6 浏览：62

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    虽然阳澄湖一带的蟹农都不愿面对这一切，但是，变化是那么不容置疑地存在着———今年，阳澄湖蟹的受宠度比往年有了明显的回落。

    “来阳澄湖吃蟹的上海人比前两年少多了，往年这个时候，双休日客人多得都来不及接，今年，自费来吃蟹的老客人只有往年的一半，生意是越来越难做了。”在阳澄湖畔经营着一家知名蟹庄的王先生，如是对记者说。

    冷遇不仅仅发生在阳澄湖当地，上海的情况也是如此。在铜川路上的一家阳澄湖大闸蟹摊点，记者观察了10多分钟后发现，虽然戴着“防伪扣”的大闸蟹看上去新鲜饱满，但是来光顾的客人却寥寥无几，店员们因为生意冷清而默然地摆弄着手机。同样，设在超市里的阳澄湖大闸蟹销售区，生意也极其冷淡，出现了价量双跌的迹象。

    “现在股票大跌、金融危机席卷全球，常常听说某某单位又开始裁员了，消费自然是能省则省了。”在公关公司工作的孙小姐这样对记者说。她说，现在很多人都担心金融危机会不会演变成经济危机，理财专家也建议大家口袋里藏一点钱预备“过冬”。“我们单位很多人都开始控制开销，阳澄湖大闸蟹吃不吃的都无所谓，再说，前几年年年都吃，也就那个味道。真馋了，菜场里买点普通的蟹吃吃也就算了。”可以说，孙小姐的话有很大的代表性。

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    其实，并不仅仅是阳澄湖大闸蟹，整个沪上餐饮业都显露出了“过冬”的迹象。

    打浦桥一带是饭店的密集区，生意一直非常好。“工作日做单位的生意，双休日做附近居民的生意，中午满座不稀奇，晚上翻台子更是常事”。在采访的过程中，很多饭店经理向记者进行了这样的描述。

    但是，这样的情况在最近几个月里发生了质的改变。“中午的客流量明显减少，晚上即使可以满座，人均消费额也下降很多，鱼翅鲍鱼等高档菜肴卖不动了，东星斑本来一天可以卖几十条，现在卖十多条算是不错了。双休日虽然客流还可以，但因为是私人消费，客人点起菜来更加经济、实惠，很多人都是不点冷菜直接上热菜。”有着5年餐厅管理经验的张先生对记者如是说。

    在广告公司工作的叶女士告诉记者，他们的公司在肇嘉浜路上，以前公司请客，如果要定包房的话，至少要提前一天。“现在临时去餐厅，经常都会有包房，看来‘节衣缩食’的企业不止我们一家呀！”叶女士略带玩笑地说。她还告诉记者，下半年以来，企业投入到广告中的经费也明显减少，他们公司的利润持续下滑。“其实，广告是消费的引导者，广告费下滑，很可能意味着消费市场还会萎缩。反正我感觉，眼下无论是企业还是个人，用钱都变得谨慎起来了。”

    记者从相关渠道还获悉，不单是上海，北京、广州、香港、成都、深圳等大城市的餐饮业，都出现了消费能力下滑的迹象。刚刚从香港回来的刘先生告诉记者，在香港的普通酒楼，200克左右的大闸蟹只卖15元钱一只，有的餐厅搞特价甚至只卖9元钱。虽然这种行为很可能是店家在贴钱搞促销，但是若在去年同期，这种促销力度、这样的价格是绝对不能想象的。在北京，很多四、五星级的宾馆都推出了自助餐买赠活动，像什么“两人同行免一人”、“三口之家全包288元”等，以前，此类活动在北京是并不多见的。

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    面对消费市场的萎缩，餐厅经营者应该如何应对呢？

    首先，将餐厅的毛利率设定在一个合理的范围内，是基本前提。前一段时间，物价飞涨，很多餐厅借此上调了菜肴价钱，这本也无可厚非。但是，近来物价开始回落、食用油、猪肉、鸡蛋等主要原料的价格都下降明显，可菜价却是“上去容易下来难”。“原来算算在外面吃也贵不了多少，现在看看，价格差还是蛮大的。饭店不肯降价，消费者想着的是如何花得更经济，减少外出就餐次数自然在情理之中了。”在银行工作的尤小姐这样对记者说。调查发现，约有8成左右的消费者对目前的饭店菜价不满，认为价格过高、利润过大，开始有意识地减少消费次数，或是寻找那些价格比较合理，经常有特价菜推出的饭店进行消费。

    其次，餐厅不妨结合目前的经济形势，根据目标消费群的特性来设计菜肴、制定价格。调查发现，就目前的情况而言，很多上班族尤其是年轻白领还是要依赖社会餐厅满足一日三餐的需求，即使经济不景气，这种需求仍然存在，而且会越来越变成一种常规需求。不少人建议，餐厅不妨针对白领就餐人数少、每次点菜不多但又渴望翻花头的消费特性，适当减少菜肴的量，每份菜够三四个人吃就可以了。另外，由于前几年消费力旺盛，餐厅满座现象随处可见，很多经营者懒于“翻新菜”、“练内功”。如今，市场竞争加剧，餐厅如果能经常推出创新菜肴，很可能赢得消费者更多的关注。

    还有，不少饭店打出家常菜的招牌，以相对实惠的价格吸引消费者。但是，饭店里家常菜毕竟不同于家庭菜，原料虽然可以家常一些、简单一些，但制作工艺上还是应该达到一定水准的，否则，即使价格低廉，也吸引不了消费者。