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| 药膳的烹调特点与实例 |
| 来源：昆山餐饮网 发布日期：2008/9/5 浏览：226 |
严格的选料，科学的配伍及调味，准确的火候掌握为药膳菜肴的发展打下了坚实的基础，给人以丰富的物质享受。药膳的种类繁多，功效各不相同，但归结起来也主要有以下四大类。一、养生保健类药膳，二、美容类，三、治疗与辅助治疗类，四、康复类的药膳。根据药膳的具体品种及功效来注意烹饪中的要点。根据功效，选择四款药膳对烹饪要点加以说明，以供参考。
〈一〉干姜羊肉汤
一、原料配方：干姜30克 羊肉150克 精盐2克 鲜汤500克 胡椒粉1克
二、工艺流程：
羊肉切小块－→飞水－→煮－→装碗成菜
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加入干姜 调味
三、制作方法：1、羊肉切成1.5厘米见方小块，干姜切成小块。
2、羊肉飞水（水要沸）待用。
3、处理好的羊肉与干姜同煮至软烂，加入盐胡椒粉调味，起锅装碗。
四、菜品质量：汤鲜味醇、厚而不燥、羊肉软糯、成型美观。
五、烹调要点：1、羊肉飞水时水要沸，以防止羊肉内部的滋味物质过分溶出。
2、煮制时宜小火，起锅前调味，口味宜清淡（食用时可用青椒、芫荽、复制酱油调制蘸水）。
六、功效：干姜味辛性热，可温中回阳，温经止血。羊肉，味甘性温热，有补虚温中益肾壮阳之功效，合则奏温补脾肾，适于脾肾阳虚者。
〈二〉参芪鸡丝冬瓜汤
一、原料配方：鸡脯肉200克 党参10克 黄芪10克 冬瓜200克 植物油50克 盐3克 黄酒2克 鲜汤500克
二、工艺流程：
鸡肉切丝－→加入鲜汤煮制－→鸡肉断生－→煮制成熟－→装碗成菜
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加入黄芪片、党参段 加入冬瓜片 调味
三、制作方法：1、鸡肉切成长8厘米粗0.3厘米的二粗丝，党参切成长6-8厘米的段。
2、黄芪切片，冬瓜切成长5厘米，厚0.5厘米的片。
3、鸡丝与黄芪、党参同入锅加鲜汤500克同煮至八成熟。
4、加入切好的冬瓜片，调味煮制成熟起锅成菜。
四、菜品质量：汤清色白、鸡丝细嫩、味咸鲜微淡。
五、烹调要点：注意火候的掌握，适宜文火慢炖，冬瓜必须后放，以防止过熟。
六、功效：健脾补肾，适于脾肾阳虚型肥胖，常有减肥瘦身之功效。
〈三〉芹菜瘦肉丝
一、原料配方：鲜芹菜250克 猪肉（瘦）150克 油50克 葱丝5克 姜丝3克 酱油5克 味精0.5克 水淀粉5克 鲜汤20克
二、工艺流程：
猪肉切丝－→码味上浆－→滑炒－→收汁－→装盘成菜
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加入芹菜
三、制作方法：1、芹菜洗净去叶，切成5—6厘米的段，猪肉切丝长10厘米粗0.3厘米的二粗丝。 2、猪肉放少许盐、水淀粉、料酒码味上浆。
3、将酱油、精盐、味精鲜汤、水淀粉调成咸鲜味欠汁。
4、炒锅至火上，放油烧至六成油温，下肉丝，快速翻炒，加入姜丝，葱丝，芹菜段炒至断生，倒入调味欠汁，炒匀，待收汁亮油时，起锅装盘成菜。
四、烹调要点：1、肉丝要经过码味上浆，码味时药放少许盐，目的是增加肉的持水性以保证肉质细嫩。上浆要饱满，干稀适度。
2、下肉时油温宜低防止肉的粘连。
3、滑炒火力要旺，时间短。
五、菜品特点：肉丝质嫩、粗细均匀。芹菜色绿，嫩脆。味咸鲜。
六、功效：平肝，降压，适合于各种症型的高血压。
〈四〉大枣木耳粥
一、原料配方：大枣50克 黑木耳30克 粳米100克 白糖少许
二、工艺流程：
木耳水发－→刀工处理成小块－→加水与粳米大枣同煮－→至软烂－→上桌供食
三、制作方法：1、木耳水发后切成小块。
2、与大枣、粳米加水同煮至软烂。
3、加入少许白糖调味，成菜。
四、烹调要点：木耳的水发必须发透，并要除去其中的木屑等杂质。煮粥时加水要一次加足，并且适宜小火慢煮。
五、菜品特点；汤汁浓厚，味微甜，色彩鲜艳，适于日常佐餐，可常食。
六、功效：大枣养血益气，黑木耳养血养荣，粳米健脾益气养胃，诸药合用，健脾补虚。
总之，应用药膳时要根据辨证施膳和“四因”的原则。即：因症用膳、因时用膳、因人用膳、因地用膳。依此之上“博取众长，兼收并蓄，不断创新”，当然，药膳的施用既不能滥用，也不能盲目。对从事药膳菜肴制作的人员要求必须要掌握中医、中药的理论知识，又要精于烹调制作。科学合理的配膳，不断完善创新，制作出独具特色的药膳大餐。
随着烹饪技术的不断发展，人们对餐饮质量的要求越来越高，我们坚信结合传统中医药理论的药膳菜肴制作必定会走向一个新的高度，药膳事业也会走向辉煌的明天。从而使药膳真正成为既有营养保健又能够对某些疾病起辅助治疗作用的特殊食品，造福社会。 |
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