作为烹饪加工程序中的一个环节，熟处理是指对经过初加工的原料，在正式烹饪和调味前对其进行水煮、油炸、蒸制等加工，使其成为半熟或成熟的状态，以便进行进一步的烹调。它的基本目的在于调整不同的菜肴原料的烹调时间，以达到在集中烹制时间段内能够加快出菜速度的目的。对不同的原料熟处理的方法各不相同，因此要注意以下事宜：

1、焯水。焯不要根据不同原料的性质分别掌握焯水的时间。有特别气味的原料要单独焯水。深色原料与浅色原料分开焯水。焯水的方法有冷水锅和热水锅之分。冷水锅即为原料直接下入冷水锅后加热，一般适于根茎类蔬菜和腥味重、血污重的肉类原料。热水锅即为将原料投入水温100度的锅中焯水，这种方法适用于叶状蔬菜，加工成丝、片状原料和含血污较少的肉类原料。

2、 油炸。油炸要适当地控制油温和油量。油炸原料要掌握成熟程度，作为初加工的一个阶段，一般将原料炸至七八成熟为宜。