排菜就是根据上菜的顺序，将配好的菜肴排列有序地放在工作案上，使临灶厨师能及时有序地进行烹制并保证顺序出菜。排菜工作直接影响着厨房生产流程的顺利进行，是保证出菜质量和餐厅服务质量的重要环节。要使排菜工作达到预期目的，负责排菜工作的厨师必须能掌握以下几点：

1．佐酒菜与下饭菜的区别。按照烹调方法面论，出菜顺序应该是按冷、炒、烩、炸、蒸、汤的顺序上菜。

2．区别一般与急需的菜肴。一般即是指按正常运作程序排列的菜肴。急需则是指那些在特殊情况下由餐厅提出增加、回热的菜肴。后者应该做到刻不容缓，以切实贯彻宾客第一的服务宗旨。

3．区分口味加重或减轻的菜肴。现代人生活节奏加快强调变化，经常有客人对菜肴的传统烹饪手法提出减、免或加重某些原料口味的要求。排菜时应该给予这类菜肴充分的重视，并且及时提醒掌灶厨师和服务员给予特别关照，以保证服务质量。

4．总之排菜工作效果是影响厨房出菜顺序和餐厅服务程序的关键因素，同时也是影响餐厅对宾客服务质量的关键环节。