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| 海鲜池岗位管理责任制（下） |
| 来源：昆山餐饮网 发布日期：2008/9/4 浏览：602 |
（五）岗位职称：贝类区组长
直接上级：主管
直接下级：贝类养殖与售卖员
主要联系部门：餐厅导购员
素质要求：
（1）文化程度：职高或中等专业以上学历。
（2）专业知识：掌握水产特别是海鲜养殖技术，能够防治不同贝类海鲜的各种病症。
（3）任职经验：具有两年以上室内水产养殖经验，了解各贝类海产各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉其常见品种的生存环境，能够对其质量的优劣进行鉴别。
（4）其它要求：有吃苦耐劳的精神。
主要职责；
（1） 负责各种贝类的养殖与售卖以及所负责区域的卫生打扫工作。
（2） 关注各缸体内贝类的活度，观察有无患病征兆。
（3） 关注各缸的温度、盐度、给氧与水循环状况与水质情况。
（4） 协同员工做好餐前准备与餐后收档工作。
（5） 协同员工配合餐厅导购做好餐中售卖工作。
（6） 每晚配合主管根据当天售卖情况开列采购计划单。
（7） 每日班前巡视各缸，将晚上死的贝类捞出，用冰保鲜，并与冰鲜台协调售卖。
（8） 协同主管对本组员工进行培训、考核与监督、检查。
（9） 落实上级工作安排，做好上传下达工作。
注意事项：
（1） 密切配合主管工作，发现问题及时采取措施或上报。
（2） 在本组工作中起协调与统畴安排的作用，不可脱产或将个人凌驾于本组员工之上。
评估标准：
（1） 因本组餐前准备与餐后收档工作较为繁重，能够协调鱼类组员工共同做好餐前、餐后工作。
（2） 餐前准备时，各种贝类能够反复冲洗泥沙后方投入缸中并挑拣死贝，以免其在缸中所吐泥沙较多或因死贝的腐臭而影响顾客的购买欲甚至出现菜品上桌后退菜或引起客人投诉，贝类入缸后卫生工作到位，地面、玻璃缸体与铝塑板洁净、无水汽、无污渍，地面防滑毯铺设平整。
（3） 发现贝类出现异常能够及时采取措施，防治各种常见病症，对于本人解决不了的问题能够及时上报。
（4） 发现缸内环境变化能够及时进行调整，或抽缸、换水或报上级主管解决。
（5） 餐中售卖实事求是，无缺斤短两或调包现象。
（6） 能与冰鲜组积极协调及时处理死鲜减少损失。
（7） 每餐收档前将死虾死蟹挑拣出来多加冰块放入保鲜盒并开内部调拨单转冰鲜组；每晚收档时把贝类产品全部捞出后用冰进行保鲜放入保鲜盒中。
（8） 每晚根据营业状况与客流规律开列采购计划，不盲目。
（9） 对员工的考核与监督公正、合理，无弄虚作假现象。
（10） 对员工的培训适时得当。
（六）岗位职称：冰鲜区组长
直接上级：主管
直接下级：冰鲜售卖员
主要联系部门：餐厅部导购员
素质要求：
（1）文化程度：职高或中等专业以上学历。
（2）专业知识：掌握水产养殖特别是冰鲜保鲜技术。
（1）任职经验：具有一年以上室内水产养殖经验，了解各门类海产的种类，各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉各门类常见品种的生存环境，能够对海味质量的优劣进行鉴别。
（2）其它要求：有直销工作经验及吃苦耐劳的精神。
主要职责；
（1） 责各种各类冰鲜的推销与售卖以及所负责区域的卫生打扫工作。
（2） 关注各缸内冰鲜的新鲜程度，观察有无腐败征兆。
（3） 协同员工做好餐前准备与餐后收档工作。
（4） 协同员工配合餐厅导购做好餐中售卖工作。
（5） 通过内部调拨单收受其它区域死鲜，并做好保鲜工作。
（6） 每晚配合主管根据当天售卖情况与同其它各组的调拨情况开列采购计划单。
（7） 每日班前巡视各缸，将有腐败征兆的冰鲜拣出，并通过记帐员报损。
（8） 协同主管对本组员工进行培训、考核与监督、检查。
（9） 落实上级工作安排，做好上传下达工作。
注意事项：
（1） 密切配合主管工作，发现问题及时采取措施或上报。
（2） 在本组工作中起协调与统畴安排的作用，不可脱产或将个人凌驾于本组员工之上。
评估标准：
（1） 因本组餐前准备与餐后收档工作较为繁重，能够协调鱼类组员工共同做好餐前、餐后工作。
（2） 餐前准备时，将冰块破碎后均匀地放入冰鲜台并于其上铺设保鲜膜，在上货前挑拣出有腐败征兆的冰鲜，以免因腐败冰鲜的异味而影响顾客的购买欲甚至出现菜品上桌后退菜或引起客人投诉，冰鲜入档后卫生工作到位，地面、玻璃缸体与铝塑板洁净、无水汽、无污渍，地面防滑毯铺设平整。
（3） 餐中售卖实事求是，无缺斤短两或欺瞒顾客现象。
（4） 能与鱼类、贝类组积极协调及时处理死鲜以减少海鲜池损失。
（5） 每餐收档前将有腐败征兆的冰鲜挑拣出来并通过记帐员报损，对鱼类、贝类组出现的死鲜及时加冰保鲜并开内部调拨单转入；每晚收档时把冰鲜产品全部清档后用冰进行保鲜放入保鲜盒中。
（6） 收档时积极帮助贝类组收货和打扫卫生。
（7） 每晚根据营业状况、客流规律与其它各组调入的死鲜数量开列采购计划，不盲目采购。
（8） 对员工的考核与监督公正、合理，无弄虚作假现象。
（9） 对员工的培训适时得当。
（七）岗位职称：海鲜养殖与售卖员
直接上级：分管组长
主要联系部门：餐厅导购员
素质要求：
（1）文化程度：职高或中等专业以上学历。
（2）专业知识：掌握水产特别是海鲜养殖技术，能够防治不同门类海鲜的各种病症。
（3）任职经验：具有一年以上室内水产养殖经验，了解各门类海产的种类，各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉各门类常见品种的生存环境，能够对海鲜味质量的优劣进行鉴别。
（4）其它要求：有直销工作能力及吃苦耐劳的精神。
主要职责；
（1） 按照工作程序和标准，每天做好海鲜池换水，过滤棉清洗，调整水温，盐度，给氧量等养殖工作。
（2） 做好活鲜海产品的入池前整理刷洗，并部分贝类的吐沙暂养。
（3） 每日开餐前和闭餐后对海鲜池鱼池玻璃，大理石饰面材料，地面及明沟进行冲洗及擦拭。
（4） 认真做好海产品的售卖工作，按照客人的要求，打捞各类活鲜海产品和收取各类冰鲜海产品，热情周到的为客人服务。
（5） 按照值班表的内容，按时到岗，做好夜间和闭餐休息期间的值班工作。
（6） 保管好玻璃刮、地刮、刷子、鱼网等工具，工作完毕收回锁好，防止丢失与损坏。
（7） 认真领导完成交办的临时上货任务。
注意事项：
（1） 服从上级工作安排，及时反馈工作信息。
（2） 端正思想，杜绝缺斤短两、调包等欺客行为。
评估标准：
（1）清洗过滤棉、调整养殖环境等工作符合工作程序并能严格按照标准行事。
（2）到货后及开餐前的货物入档工作认真细致，为餐厅导购与厨房菜品和餐厅服务质量提供有力保障。
（3）餐前、餐后卫生工作到位。
（4）按照客人的要求提供服务，不强买强卖，不欺骗顾客。
（5）工具保管得当。
（6）服从领导分配，按照要求出勤、值班。
（7） 能够胜任本职工作并积极参加部门组织的各项培训，不断提高自身业务能力， |
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